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白糖可以炒糖色吗 教你如何用水炒糖色的技巧

在日常生活中,很多人制作一些特殊的食物需要炒色。那么白糖可以炒糖色吗?糖色怎么炒不苦不甜颜色好?下面小编为大家解答!

白糖可以炒糖色吗 教你如何用水炒糖色的技巧

白糖可以炒糖色吗:

可以。

糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成糖色。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。

白糖可以炒糖色吗 教你如何用水炒糖色的技巧

糖色的制作方法:

水炒法

糖和水的比例为1:1。

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。

油炒法

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。

混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。

白糖可以炒糖色吗 教你如何用水炒糖色的技巧

糖色怎么炒不苦不甜颜色好:

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起

5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。

炒糖色的关键有两个:一是掌握好原料之间的配比,二是掌握好温度和火候。

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